陈忠海，本刊专栏作家、文史学者，长期从事金融工作，近年来专注经济史、金融史研究，出版《曹操》等历史人物传记8部，《套牢中国：大清国亡于经济战》《解套中国：民国金融战》等历史随笔集6部，发表各类专栏文章数百篇。
相比于西方国家广泛流行的分餐制，中国人更习惯聚餐。其实，中国人一开始也采取的是分餐制，在5000年历史中分餐制至少在中国统领了3500多年。是什么原因让分餐改为了聚餐呢？
分餐缘起
人有各种各样的需求，但首先满足的是生理需求，比如抵御饥饿的需求。“吃”是人们生命中的大事。在原始社会时期，人们生产力水平非常低下，食物来源主要是狩猎和采集野果。那时，往往几十个人结成一个群体，共同生活和劳动。由于平时得到的食物非常有限，为保证群体里每一名成员都能生存下去，只有把食物平均分成若干份。那时的居住条件也十分简陋，没有什么精致的食器，每个人拿到分给自己的一份食物后，通常是站着或找个地方坐在地上吃，这就是最早的“分餐制”，有些“不得已而为之”的意思。
人类进入青铜时代，生产力有了很大发展，有了剩余食物，在石制、陶制餐具之外也有了较为精美的青铜器餐具，不过人们仍然习惯于分餐而食。有一种叫“鬲”的食器，口沿外倾，上有两耳，下有三足，便于直接在火上烧煮，是那个时期人们较为常用的器具。根据考古发掘的实物，鬲的容量一般不大，所盛食物通常只够一个人吃，说明人们仍在分餐。人们更熟悉的青铜器“鼎”，与鬲的形状有些相似。《说文解字》认为“鼎， 三足两耳，和五味之宝器也”，说明早期的鼎也是两耳三足，是一种食器。鼎在大小、图案等方面与鬲有所不同，后来由单纯的食器演变为一种礼器，是否拥有鼎、以及拥有多少鼎显示一个人的身份和地位。那时，人们进食时一般端坐在席子上，上身挺直、双膝着席，主宾通过方位、座次进行区分，每个人面前摆放着各自的食物，这种很有仪式感的进食方式符合人们区分尊卑贵贱的需要，即《礼记》所说“夫礼之初，始诸饮食”。通常，不同身份的人面前摆放食物的种类和数量不一样，所用的食器也不一样。《左传》等古籍有“天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋， 士三鼎二簋”的记载。这里的簋，与鼎、鬲一样，都是食器。
战国时期，齐国贵族孟尝君广招天下宾客，对待投奔自己的人从来一视同仁，手下有几千名食客，他们平时吃的食物与孟尝君完全一样。一次，有一位新投奔的侠士发现孟尝君在宴会中挡住了灯光，误认为孟尝君吃的和他们不一样，故意不让人看见。此人于是怒气冲冲，离席而去。后来孟尝君说明了原委，并亲自引侠士来看自己的食物， 果然与大家没有不同，侠士羞愧难当， 拔剑自刎以谢罪。《史记》中所载的这个故事说明，那时人们的确实行的是分餐制，如果是聚餐，这位侠士就不至于误会了。
还有《史记》所载的“鸿门宴” 故事，也是分餐制的形式。刘邦一行登门拜会，项羽留刘邦等人吃饭，席间， 项羽、范增、项伯、刘邦、张良等人分坐于不同方位，这正是分餐制的典型场景。如果他们几个人围着一个桌子吃饭，项庄也就不可能通过舞剑的方式去杀刘邦了，因为那样做项羽也会有危险。
南北朝时期，南陈大臣徐孝克每次陪皇帝侍宴，没看见他吃什么， 席散时他座席前的食物却少了很多。陈高宗询问中书舍人管斌原委，管斌回答不了。管斌于是留意观察，发现徐孝克偷偷把食物塞在宽腰带内。管斌不解其意，后通过查访得知徐孝克是拿回去给母亲吃。管斌据实禀报， 陈高宗感叹很久，下令给有关管事人员，以后宴会上凡摆在徐孝克案前的食物都可由他“打包”拿回家。
不仅史书记载如此，大量考古发掘出土的实物也证明是这样的。山东诸城出土的前凉“髡刑图”画像砖， 体现了汉代人用餐的场景。图中官吏列坐，一人面前放置着一份盛有食物的餐具。还有四川郫县出土的“宴饮舞乐百戏”画像砖，图中有五个人席地而坐，一人面前摆有一案，众人分餐而食。
融合演变
中国人早期实行分餐制，还与家具的形制有关。中国人一开始没有椅子、桌子这样的家具，人们通常席地而坐。学者尚秉和在《历代社会风俗事务考》中认为：“古器用不备，皆坐于地上，而籍以席。”除了“席”，人们的坐具还有“筵”。东汉郑玄注《周礼》时解释： “筵亦席也。铺陈曰筵，籍之曰席。筵铺于上，席铺于下，所以为位也。”也就是说，“筵”类似于“席”，比“席” 小一些，一般铺在“席”的上面。“筵”和“席”是人们日常起居离不开的东西，也是分餐所必备的。
将杯盘直接放在席子上既不卫生也不雅观，于是吃饭时通常还有一种食案，只是它比较低矮。在汉墓中出土过一幅《宴饮观舞图》壁画，表现的是人们就餐的场景，图中每个人面前都有一个小食案，这种小食案其实就是食盘的变形。颜师古在《急就章注》中解释： “无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。”与食盘不同，这种小食案下面有足，便于放在席上。《后汉书》记载， 隐士梁鸿从太学毕业后厌倦官场，还乡后娶孟光为妻，夫妻二人后转徙吴郡，靠帮工维持生计。梁鸿每次回来， “妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉”，这就是“举案齐眉”典故的由来，用来形容夫妻互敬互爱。孟光举的“案”，就是当时常见的小食案。
筵、席、小食案，这些是当时人们用餐时的通常配置。席地而坐，没有桌子，只有低矮的小食案，大家想围在一起聚餐并不方便。此外，当时人们的服饰也不利于聚餐。魏晋之前人们常穿的衣服是绔或袴，大体上是一种没有裆的裤子，上衣则通常是长袍广袖，这类服饰限制了人的便利性，适合席地而坐，不适合聚拢在一起活动。
魏晋以后，各民族之间加快了交流与融合，受少数民族生活习俗的影响，人们的服饰、家具和用餐器具有了许多革新，进而影响到用餐的形式。与汉人传统服饰不同，少族民族的“胡服”以袖窄、紧身、圆领、开衩等特点而更适合活动，在用餐时不容易碰翻杯盘，也不容易沾上油污。少数民族所使用的“胡床”，类似于人们后来一直用的“马扎”，已经是一种高足坐具了。至少在东汉末年， “胡服”“胡床”等已经传到内地， 受到上层社会的喜爱。《后汉书》记载，汉灵帝“好胡服、胡帐、胡床、胡坐”，京城中“贵戚皆竞为之”。
胡床进一步演化出凳子、椅子等坐具。在一幅敦煌的西魏壁画中，有菩萨坐在带脚踏的扶手椅里的图画。许多人认为这是中国家具史上的第一把扶手椅。有了椅子，低矮的小食案就显得不那么协调了，不过人们一开始仍然这么“将就”着。在河南出土的东魏石刻《胡床图》中，有一个人在胡床上翘腿而坐，面前所放的食案比胡床低，只能俯下身子去取食物。这种状况很快发生了改变，桌子这样的高足家具随后出现了。在一幅敦煌的唐代壁画中，有一位屠夫站在桌子边切肉，尽管那时的桌子四腿较粗，造型较为简单，但形制已经固定下来。
穿着越来越紧身的衣服，坐在更高、更舒服的椅子里，面前是高足的桌子，人们用餐时无疑会感到更舒服。这时，如果仍采取以前的那种分餐制形式，就需要在每个人面前放一张桌子， 每个人坐一把椅子，不仅浪费家具，而且室内空间不足够大的话也难以摆开， 于是人们逐渐聚拢到一张桌子边吃饭， 分餐制向聚餐制悄悄转变。这种情形早在魏晋时期就已经发生了。在嘉峪关出土的魏晋墓室砖画《宴饮图》中，就有四个人并列坐在一个长方形大食案的一侧用餐情景。到了唐代，聚餐制开始普及，在唐长安韦氏墓壁画《野宴图》中，正中间放着一张方形的桌子，食具全部放在这张桌子上，共有九名男子坐在各自凳子上分三面围着桌边聚餐。
由分餐制向聚餐制转变是一个漫长的渐变过程，除了服饰、家具、食器等方面革新所产生的推动作用外，人们思想观念的变化也是原因之一。魏晋以后战乱频繁，社会动荡，儒家学说受到玄学等思想的挑战，传统的等级、礼制等观念有逐渐淡化的倾向，用餐形式更趋向实用化，其所承载的礼教色彩有所减弱，这也影响到社会习俗的变革。
聚易分难
中国人喜欢把一些聚餐活动称为“饭局”，据说这一词汇在宋代就有了。恰在那个时候，聚餐制已基本取代分餐制，趋于定型。相对于分餐，聚餐更能营造欢乐的气氛，更有利于人们情感的交流。对很多饮宴活动来说，吃什么并不重要，重要的是交际，聚餐制更能顺应人们的这种需求。
为了更好地适应聚餐，家具又进行了革新。椅子、桌子等适合聚餐的家具越来越成熟和考究，其中桌子的高度逐渐升高，最终超过人们垂坐时膝盖的高度，这样一来进食时就可将腿放在桌子下面。不要小看这一个小小的变化，它其实很重要，因为它不仅让人在就餐时感到更加舒服，也缩短了人与食物之间的距离。在宋代张择端的名画《清明上河图》中，可以看到餐馆里摆放的都是大桌、高椅，人们围桌进食，说明聚餐制在民间已完全普及了。即使在家中用餐，人们也习惯了聚餐的形式。宋代墓葬中出土的一些壁画中，就有不少夫妻同桌共食的场景。
再往后，出现了更有利于聚餐活动的“八仙桌”。这种家具至少在明代已经成熟和普及了，它造型简洁、用料经济，每桌四边，各边长短一样，每边可坐二人，一桌八人，故得名。八仙桌可以配椅子，也可以配更简便的条凳，这样就更加节约了空间。八仙桌的另一个优点是， 围坐在一起的每个人与食物之间的距离相等，这样更方便安排坐次。
明清时期聚餐制一直是主流，直到近代，随着西方文化和饮食习俗的传入，人们对哪种用餐形式更科学产生了思考和讨论。上世纪初，一些中国知识分子通过书籍、报刊向民众普及有关卫生知识，主张借鉴西方人的做法，恢复唐宋以前中国人分餐制的传统。站在科学的角度看，这些认识有一定道理，众人围着餐桌，用各自的餐具直接拿取食物，必定会出现“津液交叉”的情况。有的主人为表示热情好客，还用自己的筷子为客人夹菜，又加重了交叉感染的可能。实行分餐制，可以避免餐桌上的“津液交叉”，降低消化道、呼吸道病菌交叉感染的几率。然而，近代以来关于分餐制与聚餐制的多次讨论并没有动摇聚餐制的地位，人们至今仍然习惯于聚餐的形式。
由聚餐改为分餐，除了思想观念、生活习惯要改变外，还有一些具体问题需要解决。比如，分聚制、自助餐等形式在一些大型餐厅更容易实现，对众多中小餐厅、饭馆来说，实现分餐制还需要添加相应餐具，增加了服务成本和餐具损耗。再如，许多中餐馆主要就餐场所是一个个包间，里面多为圆桌围坐，更适合聚餐，改为分餐制需要对环境进行一定改造。另外，中餐烹饪讲求色香味俱全，一般整鸡、整鱼烧制，不利于分成小份。推行分餐制，还需要进行饮食文化以及烹饪技术方面的配套革新。