梁腾坚
2017年中央一号文件提出： “做大做强优势特色产业。实施优势特色农业提质增效行动计划，促进杂粮杂豆、蔬菜瓜果、茶叶蚕桑、花卉苗木、食用菌、中药材和特色养殖等产业提档升级，把地方土特产和小品种做成带动农民增收的大产业。”作为一种重要的微生物食品，食用菌的开发和应用进入了决策层的视野。
食用菌是可供人类食用的大型真菌。具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌，而蕈菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。广义上的食用菌是指一切可以食用的真菌，通常也被人们称为“菇”“菌”“蘑”和“耳” 等。其中可以用于制药的菌物叫药用菌。因此，食用菌又被称为食药用菌。人们把食用菌的特征概括为：“无根无叶，似花似果；可食可药，能素能荤”。
我国栽培和利用菇菌的历史源远流长。1977年，中国浙江余姚河姆渡新石器时代遗址出土的化石证明， 早在7000年前，我们的祖先已开始采食蘑菇了。据历史记载，人类最早栽培的菇菌是香菇，约1800年前起源于中国浙江龙泉、庆元、景宁三县（市）交界处龙岩村；其次是木耳，栽培于约1400多年前（罗信昌，陈士瑜《中国菇业大典》）。
远在旧石器时代，原始居民就大量采食用菌。到新石器时代，食用菌最早追溯到《庄子》中“乐出虚，蒸发菌”，较为科学地阐述了菌类的生态和生理。公元前300年，《礼记·内则》中“食所如庶，羞有芝栭”，记载了菇类已为宫廷美食。公元前200年左右，《吕氏春秋·本味篇》中“味之和者，越骆之菌”，以及《神农本草经》中详述六芝的色形味，阐明了菌类的药用和烹饪价值。公元1世纪，同为文明古国的中国和希腊都采取了最为原始的办法种植菇菌，开创了从野外采集到人类种植菇菌的历史。此后，西方对于菇菌的认识一直徘徊不前；而中国对于菇菌栽培的书籍记载则十分活跃，集中爆发在公元5世纪左右。例如，东汉王允在《论衡·初禀篇》中有“紫芝之载如豆”，简述了菌类栽培的科学知识；志怪小说《十洲记》中有仙人耕种 “芝田蕙圃”，大笔墨描述了菌芝的栽培。唐代韩鄂所著的《四时纂要》中有“种菌子”，书中详细记载了畦床埋木栽培法，后来“种菌子”法得到继承并发展成畦床埋木栽培法，在当时被广泛推广沿用。根据《春令·三月》中对“种菌子”法的记载，种植方法如下： 取烂构木及叶，于地埋之，常以泔浇令湿，两三日即生。公元1245 年，陈仁发《菌谱》的问世，标志着我国菇菌栽培技术不断趋于稳定。这一时期的特点是南菇的兴起和香菇的萌芽。随着我国这一时期国家的稳定和南方经济工商业的繁荣以及市坊制度的设立，使得菇菌的商业价值得以展现。尤其是香菇栽培以其“覆土”和“泔浇”等先进工艺的推动，促使这一时期成为我国菇菌业的黄金发展期。
明清时期，我国的菇菌产业发展迅速，草菇、平菇和银耳等新品种相继出现，沿海地区菇菌市场发达。进入近代以后，我国长期处于闭关锁国状态，长期遭受西方列强势力的侵略，经济凋敝，菇菌产业受损严重。直到二战结束，新中国成立，经济得到快速的恢复发展， 食用菌产业也逐步发展起来。特别是改革开放40年来，更是进入高速发展的快车道，成为我国农业的重要组成部分。
开发食用菌具有重大的经济、社会和政治效应。
首先，食用菌产业市场开发潜力十分巨大。我国食用菌产业经过改革开放40年的高速发展，已成为农业领域中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大作物，超过了茶叶、糖料。在全球贸易范围内，中国食用菌产量占世界总产量的70% 以上，出口量占亚洲的80%，占全球贸易量的40%。2015年，全国食用菌总产量3476.15万吨，产值2516.38亿元，出口量50.7万吨，创汇29.79亿美元。全国食用菌工厂化生产企业626家，产量183万吨， 产能稳居全球首位，占全球食用菌工厂化总产量的43%，日产量达到7000多吨，这是世界上其他国家所不能比拟的。小小的蘑菇，成为支撑中国农业发展的重要产业。我国年生产食用菌3000多万吨，产值2500多亿元，人均消费60多克。按营养学家的建议，每人每天应吃250 克以上，对改善健康大有好处，照此推算，目前还应增加4倍的产量， 那就是一个万亿级的产业，市场潜力非常大。
其次，食用菌具有极高的营养价值和药用价值。现代科学研究的最新成果表明，食用菌不仅具有很高的营养价值，而且有极好的药用效果。特别是食用菌中的真菌多糖、抗菌素、核酸、核苷酸、有机锗、有机硒等许多药用成分，对人体细胞的修复作用和在治疗肝炎、心血管性疾病、特殊疑难病症、抗衰老等方面已显示出极大的优越性，成为人类筛选新的抗癌药物、抗艾滋病药物、抗菌素药物的一条重要途径。
再次，食用菌产业在农业供给侧结构性改革和精准扶贫中具有重要的意义。食用菌具有不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争时，不与农产品争市场，不与其他争资源的优势，发挥着推进循环经济的不可替代的作用。在供给侧改革中，产业结构的调整，很多地方都把食药用菌作为首选。在精准扶贫中，很多省区都把食药用菌，特别是药用菌的栽培作为脱贫致富的重要选择之一。据统计，全国592个贫困县，42个最先开展了食用菌的扶贫。食用菌扶贫产业的项目中年转化废弃农作物下脚料达到5000 多万公斤，农民增收1.2亿元，使得众多农户走上了脱贫致富之路。吉林农业大学李玉院士团队利用种植“玉木耳”这个新品种开展产业精准扶贫，贫困县当年就实现了脱贫。
最后，开发食用菌还有利于“一带一路”建设。“一带一路” 沿线各国都有长期食用食用菌的饮食习惯，特别是以素食居多，信奉佛教、伊斯兰教的人民对食用菌更有偏爱，食用菌有巨大的消费市场潜力。近年来，我国与美国、日本、韩国、俄罗斯、赞比亚、坦桑尼亚等地区开展了食用菌栽培技术合作，组织企业和合作社参与“一带一路”沿线国家食用菌产业开发经营。吉林省吉海农赞比亚公司以吉林农业大学李玉院士的科研团队为支撑，建成了赞比亚最大的食用菌工厂，实现了蘑菇的全年生产， 改变了当地以前只能在雨季吃上蘑菇的状况，产品还出口至南非、坦桑尼亚、马拉维等周边国家。辽宁省鞍山市大力提升食用菌产业与“一带一路”沿线国家的合作，向沿线国家出口盐渍食用菌、速冻食用菌和食用菌罐头等特色农产品， 深受这些国家民众的欢迎。既创造了可观经济效益，又促进了新兴经济体和发展中国家的开放发展。当食用菌这一“小食品”蹭上“一带一路”的“大热点”，还会成为闪亮的中国特色“金字招牌”。
我国食用菌开发虽然取得了很大成绩，但也存在突出问题。一是食用菌的开发还没有引起全社会的足够重视。大家觉得微生物看不见、摸不着，价值不怎么样。这需要加强舆论的引导和宣传，让生产者意识到存在着巨大产业利润，让消费者认识到食用菌以及其他微生物食品消费的安全性和健康性，形成理性的消费预期。同时，也让各级政策制定者了解到食用菌食品产业的总体经济价值和社会价值，促成各级政府出台各项优惠政策，引导产业的良性发展。二是食用菌商业品种单一。2015年我国食用菌的主要品种有香菇、黑木耳、平菇、金针菇、双孢蘑菇、毛木耳和杏鲍菇等，占据了全年产量的83.4%， 香菇年产量更是高达766.66万吨， 超过了黑龙江省2015年食用菌产量的2倍多，说明我国食用菌产业基本上是菇类一家独大。三是科技创新能力不足。突出表现为菌种混乱、品种混杂、质量标准不统一，目前几乎被国外品种垄断。日韩的是木腐菌、欧美的是草腐菌，我们自有知识产权的品种还没有。比如在我国大面积种植的香菇，品种基本上都是“一个妈的孩子”，是从日本最早引进的香菇品种繁衍下来的。四是精深加工能力不足。我国食用菌加工品种500多种，加工率只有6%，而国外同样的加工率达到了75%。产业龙头企业、集团企业尚未形成，初级产品多，精深加工产品少，缺乏有影响的品牌，市场竞争力弱。大型设备多为引进，同时缺乏轻简化机械设备。此外，个体分散发展、无序经营、产品的出口各自为战；科研、生产、加工、销售没有形成一体化。推进食用菌产业开发，把食用菌产业做强，我们还有一段很长的路要走。
因此，我国药用菌产业的企业家、科学家，特别是战斗在第一线的工作人员，都有着重要的历史责任。一是要强化产业化经营。食用菌产业正迎来市场稳定下的缓慢增长，技术、品种、模式的创新， 形态更为高级，分工更为复杂以及结构上更为合理的专业化分工的新常态。在新常态大背景下，必须持续推进食用菌产业结构转型升级。通过深入推进食用菌供给侧结构性改革，提高生产的组织化程度， 解决分散的小农户与大市场的对接问题；通过进一步实施多品种、多元化、土洋结合的食用菌产业化路径，增强我国食用菌市场竞争力。二是要提高产业的科技水平。我国食用菌产业与日韩、欧美的差距是科技水平上的差距。科技创新是食用菌产业发展的出路，必须强化食用菌整个生产经营过程中的科技创新，从以往的劳动密集型产业转向技术密集型产业。尤其是亟待加强两个方面的创新：首先要提升食用菌种业自主创新水平，尤其是提升人工驯化的栽培种质资源，改变菌种依赖国外的状况。同时，要提升食用菌加工水平， 从初加工到以食用菌为基础材料的深加工产品，包括保健品、药品、化妆品成批涌现，打造一批有国际竞争力的食用菌品牌，进入国际市场。三是要实现标准化生产。标准化生产是食用菌未来转型升级的关键目标。通过食用菌工厂化实现标准化生产，打破食用菌季节性和地域性的限制， 改变原来的高产能、高能耗、高劳动强度的状态，像生产工业产品一样，在完全可控制的环境下按照批量和规格生产食用菌，将生产过程改造成为现代化的、高技术、高水平、拥有自主知识产权的标准化栽培。在标准化生产过程中，淘汰一批落后企业、落后产能，实现产业升级。四是要推广食用菌消费文化。食用菌文化是中国五千年医养文化、餐饮文化的重要内容。在发展食用菌产业过程中，通过深入挖掘食用菌文化，把传统的中医药学理论、民俗文化和生态学理论融入食用菌产品中，构建多元传播载体， 让国人感受蕈菌文化魅力。同时，建立食用菌品牌化经营服务的目标，树立自身形象和销售理念，产生溢价和增值。在推动食用菌“走出去”过程中，将食用菌的饮食文化与技术、企业、产品一起带出国门，讲好中国蕈菌故事，充分体现中国食用菌产业的内涵。
高营养的价值使得食用菌的开发成为时代的宠儿。中国共产党人已经向全世界承诺“ 两个一百年”目标。第一个百年目标是全面建成小康社会。建成小康社会之后要建设健康中国，而健康的核心首先要把吃的东西解决好。食用菌营养的丰富和转化， 是未来人类营养链的重要一环。因此，做大做强食用菌这一特色优势产业，是新时代现代农业发展的必然要求。在实施乡村振兴战略中，要积极推动我国食用菌产业开发，努力实现食用菌强国目标。（本文是清华大学中国农村研究院重点研究课题成果，编号：CIRS2017-7）
作者单位：中国农业大学经济管理学院