刘佳昊 来有为
《汉书》有言：“王者以民为天，而民以食为天。”从古到今，餐饮对于我国人民都有着独特的意义和地位。伴随着社会分工与经济发展，食物烹饪不仅与人民群众的基本生活需求紧密相连， 也是社会交往、历史传承、文化传播等活动的重要载体，并已成为现代产业体系中的重要组成部分。统计数据显示，新冠肺炎疫情前， 餐饮行业收入由2010年的17635.5亿元增至2019年的46720亿元，餐饮业年增速一直高于同期GDP增速，且从2015 年开始持续高于社会商品零售额增速，充分体现出服务消费的巨大潜力与餐饮业对国民经济增长的带动作用。然而，在餐饮业规模逐渐扩大、链条不断延伸、业态更加丰富的发展过程中，也受到市场结构相对分散、生产要素相对不足等因素的制约。
我国餐饮行业发展面临若干制约因素
（一）市场结构分散制约产业升级
我国餐饮业相较于其他行业进入门槛较低、启动资金少、现金流量足，因此受到中小创业者青睐，也具有了典型的“小、散、弱”市场结构特征。首都经贸大学一项针对一线与新一线城市2500家餐饮商户的调研显示，59.3%的餐饮商户启动资金小于12万元， 启动资金超过3 0 万元的餐饮商户占比仅为12%。2021年我国餐饮连锁化率不到20%，和美国、日本等国50%左右的连锁化率存在较大差距。众多中小创业主体为餐饮行业的发展注入了源源不断的活力，带动了行业的创新发展，但过于分散的产业结构也使得行业在提升标准化程度、发挥生产规模效应、应用新型技术、减少交易成本等方面面临一定困难， 行业经营绩效也具有提升空间。
（二）产业链完整度有待进一步提升
餐饮产业链可分为上游原材料采购供应、中游餐饮经营及生产、下游餐饮销售及履约等多个环节。就当前情况看， 产业链各环节均有进一步提升的空间。
一是上游原材料采购困难且昂贵。我国农产品的中间流通体系呈现出以多级批发市场为主的多层级、多环节的典型特征，农产品物流体系不完善，冷链运输、仓储设施、中央厨房建设滞后，进一步推升了损耗率和采购成本。根据中国饭店业协会统计，原材料进货成本在餐饮企业各项成本中的占比达到40%左右。
二是中游餐饮经营模式仍较为传统。作为餐饮产业链的核心环节，大部分餐饮商户的生产经营方式仍然以劳动密集型为主。许多商户对餐饮经营缺乏科学分析和长期规划，对餐厅选址、定价、菜品选择、客群定位等缺乏系统规划，也没有对餐厅的经营指标进行精确计算和思考，比较单一地依靠人力投入，成本高企但产出有限，劳动生产率和全要素生产率较难提升，这在一定程度上制约了商户增收和行业转型升级。
三是下游全渠道营销能力不足。餐饮业整体存在数字鸿沟现象， 一些传统餐饮小店缺乏线上线下融合发展与全渠道营销的意识，更缺乏运用数字化工具实现运营转型升级的资金、人才和技术能力， 导致其在激烈的市场竞争中面临压力。
（三）资金、技术相对不足，要素市场亟需完善
生产要素的充足与自由有序流动是各类产业发展的基础条件，但是当前餐饮业的要素短缺和流动受限情况仍较为严重，要素市场亟需完善。
一是资本要素不足，企业外部融资渠道受限。传统餐饮企业面临营收流水由于现金交易难以核查监管、原材料采购难以获取发票而无法确认等方面的问题，存在财务规范相对不足的缺陷，导致餐饮企业在A股上市存在障碍。另一方面，由于餐饮企业抵（质） 押品不足，也较难获得金融机构贷款。传统餐饮企业的扩张更加依赖自有资金的滚动积累或者亲友借贷， 资本的规模和增速均难以支撑企业的快速发展。
二是人才短缺成为行业发展痛点。一方面，青年群体就业观念正在转变，获得感低且发展路径受限的基础餐饮服务岗位存在招工难现象。另一方面，餐饮行业的学历教育、职业教育体系不够完善，校企衔接不够畅通，餐饮新职业缺乏体系化的培养途径，也导致行业普遍性的人才短缺。
三是数据和技术要素在餐饮行业应用的深度和广度有待提升。餐饮行业的数字化程度不高，许多商户还停留在线上化的初级阶段，而数据要素市场整体的不完善以及餐饮数字化系统的兼容性难题，也使得大量企业无法享受数据要素积累带来的规模效应。另外， 餐饮行业的核心技术装备水平不高， 以传统制造装备为主，而现代数控装备偏少，机械制造水平和信息化程度不高，对大数据、人工智能、云计算等新技术更难以完全融合消化利用。
以工业化、数字化带动我国餐饮行业高质量发展
伴随着技术趋势变革及经济发展方式的转变，餐饮业应不断提质增效、强化创新，加快融入现代产业体系。在当前背景下，工业化和数字化正在成为重要的带动因素，帮助克服行业发展约束，补全产业体系短板，引领餐饮行业高质量发展。
（一）工业化赋能餐饮业提质增效
餐饮业在技术应用、专业分工、标准制订等多个维度的现代化水平仍有待提升。餐饮行业由传统转向现代化，必须要有工业化的生产、先进的管理技术、便捷的流通体系和紧密完整的产业链等多项条件作为保障，其中工业化是重要维度。餐饮业工业化，即用工业化的技术和手段来经营餐饮业，以实现餐食加工过程的定量化、标准化、机械化、自动化、连续化。应用工业化思维对餐饮产业链的部分环节进行赋能改造，能有效提升全要素生产率，以制造业赋能服务行业的升级发展。中央厨房建设和预制菜行业的发展是当前餐饮工业化的两大趋势。
一是中央厨房的建设。我国《中央厨房许可审查规范》指出，中央厨房是指“由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位”。中央厨房不仅能够实现传统厨房的功能，还能凭借其在集中采购、标准化生产、检验、统一包装、信息化处理以及物流配送等领域的突出优势，发挥规模效益，缓解餐饮业的原料、租金、人工压力。企业能通过建立“ 期货式管理”运行模式，锁定整年的价格，降低采购成本；通过对目标菜品生产工艺进行技术拆分， 形成能够标准化操作的生产规范， 提高工作效率， 保证菜品质量； 信息化建设能帮助企业及时准确地了解各部门的原料存储量、资金流动以及日常运作情况，帮助决策层进行企业经营决策分析与战略发展规划。根据招商银行研究院测算，中央厨房能帮助企业节省出10%—12%的利润率空间。
二是预制菜行业的快速发展。预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。根据加工程度的繁简，预制菜可分为即食、即热、即烹、即配（净菜）食品四大品类；其中即食、即热一般可以直接面向零售终端的消费者，即烹、即配预制菜则作为半成品面向餐饮企业，成为餐饮工业化发展的重要组成部分。预制菜可以将许多处于餐厅后厨的中游加工环节前置到上游的食品工业生产环节，能够有效实现菜品生产加工的标准化、规模化，从而降低备菜环节的人力和时间损耗，减少厨房面积， 加快上菜速度和翻台/ 出单率，实现经营效率的提升。根据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能降低原材料采购超过成本占收入的比重，且利润率有望提升7%。截至2022年1月底，我国预制菜企业超过6.9万家，2019、2020年分别新增1.2万家，呈现出较好的增长势头。
（二）数字化带动餐饮业升级转型
网络数字时代，市场资源产生了广泛的重组与聚合，数字技术不仅在宏观上对经济增长、产业结构、就业形态等带来影响，也在微观上改造了服务业的商业模式和生产组织形态。餐饮业的数字化转型，就是要让数据作为核心生产要素融入餐饮的商品生产、服务提供、中间流通和末端消费等各环节，其目的是通过数字技术带动餐饮行业边际效率改善和全要素生产率提升。
餐饮数字化可以分为渠道数字化、流程数字化和决策数字化三个维度。其中渠道数字化可以理解为线上化， 主要介入流通和消费环节， 即商户和消费者原来在线下渠道进行的采购、销售、营销等活动转为线上渠道进行，帮助餐饮企业拓展经营时空范围，丰富交易场景，减少地理位置的制约。流程数字化可以理解为自动化，主要介入生产环节，是指利用现代数字技术和智能设施，将人工控制的经营管理活动（尤其是固定化和重复性的环节）转化为按预定程序运行的过程，并为数字化的服务对象（包括餐厅管理者、服务人员、顾客等）输出可视化的结果。决策数字化是餐饮业数字化的进一步加深， 也可以理解为智能化，将数字技术和智能技术引入经营决策环节，能辅助甚至代替经营者进行实际决策。
餐饮业为数字化技术的应用提供了丰富的场景，数字化转型也能够赋能餐饮服务业全流程，有效提升全行业要素生产率，拓展生产和服务的可能性边界。数字化转型还有利于餐饮业在信息展示方式、交易方式、服务评价标准等方面实现规范化、标准化发展，从而降低行业在信息搜寻、售前匹配、评级评价、履约配送、售后服务等过程中的摩擦与失真，有效降低交易成本，提高消费者的满意程度。当前，餐饮行业的渠道数字化快速发展，国家信息中心数据显示， 2021年餐饮在线外卖收入的占比提升至21.4%，同比上升4.5个百分点，线上化率不断提高；流程数字化稳步推进， 餐饮SaaS服务商头部化趋势更加明显， 餐饮SaaS市场规模不断扩大，在三四线城市的渗透率逐渐扩大；餐饮经营决策数字化分析能力升级进步， 大数据、云计算、5G、人工智能等新技术和餐饮业的融合更加成熟。
综上，建议进一步加强餐饮行业工业化建设， 出台一系列针对生鲜农产品加工、预制菜生产、生鲜冷链仓储、餐饮中央厨房等企业的资金、能源、土地等方面的优惠政策。同时鼓励餐饮企业灵活合理运用互联网、大数据、云计算等新一代信息技术提高经营水平， 推动餐饮企业打通线上和线下多种经营渠道； 强化商户数字营销、线上客户运营、经营数据分析等能力建设。以工业化、数字化转型进一步带动餐饮行业高质量发展。
作者单位：美团研究院
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