陈忠海，本刊专栏作家、文史学者，长期从事金融工作，近年来专注经济史、金融史研究，出版《曹操》等历史人物传记8部，《套牢中国：大清国亡于经济战》《解套中国：民国金融战》等历史随笔集6部，发表各类专栏文章数百篇。
在中国古代典籍中，“酒政”也称“酒法”，是酒类生产、销售和其它各项管理政策的统称，主要内容包括酒禁制度、与酒业有关的税收制度以及国家对酒类实行的专卖制度等。
酒禁制度
酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料，其历史非常久远。中国现存先秦古书中几乎都提到过酒，不提的反而很少。甲骨文、金文中都有“酒”字，有的写作“酉”。西安半坡遗址发掘的距今7000年左右的陶器中有像“酉”字形状的陶罐，距今4000 年前的山东大汶口遗址中发现有大量的豆、杯等盛酒陶器。早期的酒工艺较为原始，多依靠自然发酵，影响到口感。
一般认为，是一个名叫仪狄的人对制酒工艺进行了重大改进。《战国策》记载：“酒之所兴， 肇自上皇， 成于仪狄。”按照《尚书正义》等典籍的说法，仪狄是夏禹时代的造酒官，夏禹的女儿命其监造酿酒，仪狄经过努力酿出了美酒，奉献给夏禹品尝，夏禹喝后觉得很好，可他不仅没有奖励仪狄，反而加以疏远，不再信任和重用，并且从此与美酒绝缘。夏禹之所以禁酒，是觉得酒能让人沉醉，不仅消磨意志，而且容易误事，同时饮用过量还会伤害身体。
西周时，周公颁布了中国古代第一个禁酒法令，这就是《尚书·酒诰》，其中规定： “群饮，汝勿佚，尽执拘以归于周，予其杀。”此外，1849 年出土于陕西郿县礼村的大盂鼎上有一段铭文，记载着周康王册命贵族盂的事情，周康王追述周文王、周武王的立国经验时说：“我闻殷坠命，唯殷边侯甸雩殷正百辟，率肆于酒， 故丧师。” 告诫盂“ 酒无敢酣”。还有著名的毛公鼎，其铭文中记载周宣王训诫毛公的话： “善效乃友正，毋敢湎于酒。” 西周时期，有关禁酒的法令持续了300多年，不过那时禁酒的着眼点多在于是否有利于个人修养及是否符合礼法，如后世曹丕在《酒诲》中所总结：“酒以成礼， 过则败德，而流俗荒沈。”故而，周代对酒并非一概而禁，祭祀、神事、乡射、宴宾客、奉老养亲等场合不在禁酒之列，周代还设有酒正、酒人、浆人等职， 掌管国家重要活动中的饮酒及王室饮酒事宜。
在农业生产水平相对低下的中国古代，粮食安全始终是人们关注的头等大事， 即“民以食为天”。酿酒最重要的原料是粮食，人们站在不浪费粮食的角度也提出了禁酒的要求。西汉初年经济遭受战乱的严重破坏，粮食问题非常突出，朝廷颁布法令，规定“三人以上无故群饮酒， 罚金四两”。汉景帝中元三年（前147 年），朝廷进一步颁布诏令，禁止酒类买卖。东汉和帝永元十六年（104年）发生自然灾害，朝廷颁布诏令，在灾情严重的地区禁止与酒有关的一切活动。这一问题在战乱持续的汉末三国时期更加突出，据史书记载，像曹操、刘备、吕布等都颁行过禁酒令，目的都是节省粮食。
秦汉以后禁酒虽然不是常态，但每当遇到严重自然灾害或战乱多时即颁行禁酒法令。北魏文成帝时颁行的禁酒令十分严厉，规定酿者、卖者及饮者均杀头。隋朝初年为国家恢复重建，隋文帝下令“罢酒坊”。唐朝时，每遇大规模灾荒往往会禁酒，如唐肃宗乾元二年（759 年）就颁布过禁酒令。北宋初年，宋太祖颁布“禁曲酒令”， 规定私造曲酒15斤、私运曲酒入城满3斗者即处死刑。元朝初年，元世祖也颁布过禁酒令， 规定造酒者流放，子女没官。
酒业税收
总体而言，中国古代对酒的管理呈现时弛时禁状态，当粮食问题较为突出时往往会禁酒，较为缓和时又予以放开。之所以对酒不能完全禁止，是因为适量饮酒对身体有一定益处，而饮酒也逐渐成为一项重要民俗。汉末建安年间曹操禁酒，孔融多次写信与之争，认为“酒之为德久矣”，说的就是这样的民俗。统治者对饮酒的风俗也多有顺应，每逢国家有喜事时常以大赦、赐酺等方式与民同乐，史书中常有“大酺三日”“大酺五日” 等记载。所谓“ 大酺”，指的就是聚会饮宴。
此外， 与酒有关的税收也是是否禁酒时不得不考虑的因素。在西汉始元六年（前81 年）的“盐铁会议”上，对于如何管理酒业、对酒类是否征税进行了激烈讨论，最终确定对酒业征税以增加财政收入，这是酒税之始。南北朝时对酒业也实行征税，《南齐书》记载：“京邑酒租，皆折使输金，以为金涂。”这种“酒租”就是国家向酿酒者征收的酒税，待酒卖出时还要再征市税。唐代宗广德二年（764年）颁行酤户法， 核定卖酒人户数，按月向朝廷缴纳酒税，除此之外的任何人不准酿酒出卖；之后又将酿酒户分为3等，按等级纳税。酒税渐渐成为朝廷的一项重要收入， 据唐文宗太和八年（834年）的统计，当年酒税收入达到156万贯，仅次于盐业专卖收入。
宋朝时， 酒税收入在国家财政收入中的占比进一步上升。以北宋时四川为例，其茶税收入熙宁七年（1074年）为30万贯，元丰二年（1079年） 为100万贯；盐税收入，各年约80万贯上下；酒税收入，熙宁十年（1077年）为220万贯。据此可以看出，四川酒税收入一项等于茶税、盐税的总和。宋神宗熙宁十年（1077年），北宋全年实现酒税收入786万贯，而茶税仅203万贯。南宋时，由于仅剩半壁江山，财政更加困难， 为增加收入，朝廷对酒类等实行重税，多次征收“添酒钱”，又实行扑买办法，划分地域，计算出该地酒税数额，招民承包，承包者可加价征收，使酒税迅速上升。南宋的军费及官俸支出，酒税贡献极大，由此也增加了相关从业者及消费者的负担。
清朝中后期财政状况不佳，清政府入不敷出，频繁加征税费，酒税便是其中重要一项。咸丰初年，为镇压太平天国，清政府加征厘金，其中烟、酒、糖、茶四项单独核算，较一般科目更重。除此之外，还向酿酒户加征“烧锅税”“出锅税”等， 对经营户加征“落地税”“门销坐贾税”等。正税之外加征苛捐杂税，成为酒类生产和经营者的沉重负担，最终也落到了消费者头上。
酒类专卖
酒是特殊的商品，一些不禁酒的朝代对酒类生产和经营也有着严格限制，为配合这样的政策，往往会推行酒类专卖制度。
秦朝建立后，继续实行商鞅变法中的许多政策，其中一项是禁止私人经营酒业。
汉武帝时， 推行“ 榷酒酤”政策，“榷”本义指只能由一个人通过、不允许他人并行的独木桥，引申为商品专卖。实行专卖后，酒类只能由朝廷经营， 官酿官卖，所得利润全部上缴中央财政。当时，酒类专卖事务由大司农总负责，地方上设榷酤官负责具体事务。这项制度仅执行了18年即被废止，但它奠定了酒类专卖制度的基础，后世史书常出现“榷酒”“榷酤”“榷酒酤” 等，指的都是酒类专卖。
西汉时，酒类专卖制度仅在部分时期施行过，多数时间里允许商人经营酒业，但强调须依律纳税；同时对酒价作出限制，如汉昭帝始元六年（前81年）诏令：“罢榷酤，卖酒升四钱。”王莽篡汉之后托古改制，推出“五均六莞”，其中包括已废止多年的酒类专卖制度，命“官自酿酒卖之”，为此每郡设“酒士”一人，“乘传转督酒利”。东汉建立后， 废除了王莽的苛政，恢复西汉旧制，酒类专卖制度被取消， 继承执行西汉酒政， 但禁止“群饮”等行为，并在天灾、战乱时期实行禁酒。
酒类专卖的好处是强化管理、增加朝廷收入，缺点是不够灵活、成本高且容易滋生管理中的腐败，所以有些朝代实行酒类专卖，有些朝代则放开经营。南北朝时，酒类专卖曾间断实行过，唐代中期也曾重开榷酒。宋朝时，总体执行酒类专卖制度， 但规定更加详细，方法更加灵活。北宋时规定，官府对酒曲实行专营，朝廷可以向生产酒曲的官办机构曲院购买酒曲，然后用自己的粮食酿酒，交纳相应税费后可自行经营。南宋推行“隔槽法”，官府只提供酿酒场所、器具和酒曲，酿酒户自备原料， 向官府交纳一定费用后可自行酿酒，数量不限，自行销售。
在中国古代，酒类专卖制度曾长期实行过，一开始由官府负责造曲、酿造、运输、销售等全过程，后来官府只承担某一环节，其余由民间负责。再后来，官府不生产、不收购、不运销，由特许的商人或酒户在交纳一定的款项并接受管理的条件下自酿自销，而非特许的商人则不允许从事酒业经营。从方法上看，专卖的形式越来越灵活，效果也更好。